Готовая еда прочно вошла в нашу жизнь, поэтому важно быть уверенным, что суп, блинчики или салат не только вкусны, но и не представляют опасности для здоровья. Контроль качества на пищевом производстве обязателен. На фабриках готовых блюд сети магазинов «Пятёрочка» за это отвечают специальные лаборатории. Разобрались, как они работают.
Готовые блюда для магазинов «Пятёрочка» в Центральном регионе страны делают на фабрике-кухне в подмосковном Долгопрудном. Это производство, которое работает и днем, и ночью, ежедневно выпуская тысячи порций самых разных блюд. На его примере разбираемся, как обеспечиваются качество и безопасность продукции.
Этапы контроля качества
Продукты для приготовления еды завозят только проверенные поставщики. Они взаимозаменяемы: привезти молоко или овощи могут разные контрагенты, но продукт будет одинаково свежим и качественным.
Приемка сырья на складе — первый этап, на котором контролируется его качество. Важно не только изучить все нужные документы, но и оценить запах, внешний вид, цвет, форму — этим занимаются товароведы.
Затем подключаются сотрудники физико-биохимической лаборатории, которая находится прямо на производстве в Долгопрудном. Они отбирают пробы всего получаемого сырья и в кратчайшие сроки изучают его свойства. При любых отклонениях от нормы вся партия продуктов бракуется.
Ольга Киселева, директор по качеству и инновациям Х5 Еда:
«Готовую в «Пятёрочку» поставляют десятки производств по всей стране, и не на всех локальных фабриках есть такая лаборатория. Это, однако, не значит, что проверками качества там пренебрегают — эту функцию возлагают на другие организации, аккредитованные специальным образом».
Контролируется не только сырье, но и качество готовой еды. Сотрудники берут образцы из каждой партии блюд для проверки в условиях длительного хранения. В случае возникновения проблем с продуктом всегда можно оперативно выяснить, что именно с ним не так, на каком этапе произошел сбой, и нужно ли отзывать всю партию из магазинов.
Лаборатория следит не только за качеством продуктов, но также контролирует безопасность среды на производстве: регулярно проводятся анализы состояния рабочих поверхностей, рук сотрудников, оборудования.
Ольга Киселева:
«За чистотой тут следят очень тщательно. Кроме ежедневных моек, на производстве регулярно проводятся и генеральные — более редкие, но более тщательные. Их качество оценивают в том числе и сотрудники лаборатории, без их вердикта уборка не принимается».
Свежесть готовых блюд на продолжительный срок сохраняет их упаковка в модифицированной газовой среде.
Ольга Киселева:
«Смесь газов подбирается таким образом, чтобы сохранить свежесть продуктов и не допустить размножения опасных микроорганизмов. Для человека газовая смесь не представляет никакой опасности, так как в ней содержатся все те же компоненты, которые есть в воздухе, которым мы дышим, просто в других пропорциях».
Для того, чтобы продукт оставался качественным и безопасным в рамках срока годности, очень важно соблюдать температурный режим в течение всего срока хранения блюд — и в ходе приготовления, и на складе, и на пути в распределительный центр и магазины, и на полках супермаркетов.
При соблюдении температуры блюдо совершенно точно будет безопасно в течение срока годности и даже чуть дольше. Это связано с применением «коэффициента резерва»: минимальный срок годности дополнительно уменьшается на 1-2 дня, чтобы точно не навредить здоровью покупателей.
Что можно сделать?
Следить, чтобы целостность упаковки блюда, которое вы покупаете, не нарушена: если лоток или пленка повреждены или вздуты — в безопасности еды нельзя быть уверенным. Также стоит оценить запах после вскрытия — если он резкий, не свойственный для блюда, это свидетельствует о порче.
