Хлеб — одна из основ полноценного ежедневного рациона, в истории и культуре — буквально синоним пищи. И в то же время именно хлеб часто объявляется вредным продуктом, чем-то, что следует резко сократить или вовсе убрать из питания. Разбираемся, полезен ли современному человеку хлеб, какие виды лучше, где их купить и что с ними приготовить.
В чем польза хлеба
Хлеб не зря включают в рекомендации по сбалансированному питанию. В нем много пользы для организма. Благодаря сложным углеводам в его составе уровень глюкозы в крови повышается медленно, поэтому чувство сытости сохраняется дольше. В хлебе есть необходимые для роста и восстановления тканей белки, минералы фосфор, магний, витамины В и Е и важные органические кислоты.
При этом хлеб нет-нет да и оказывается в списке спорных продуктов при обсуждении здорового питания. Однако эксперты — врачи и диетологи — не призывают полностью отказываться от него, но просят внимательно относиться к выбору при покупке.
Каким бывает хлеб
Разновидностей хлеба много: они различаются по внешнему виду, вкусу, технологии изготовления, составу и питательной ценности.
Хлеб и виды муки
Хлеб делают из пшеничной муки — такой мы называем белым; из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной — в этом случае речь о черном хлебе, и его мякиш действительно темнее.
В белом хлебе, по сравнению с черным, больше белка. Зато во втором виде — больше витаминов и минералов. При прочих равных калорийность ржаного хлеба немного ниже, чем пшеничного (порядка 200 ккал и 250 ккал соответственно), но это соотношение может меняться в любую сторону в зависимости от степени обработки муки и набора добавок.
В производстве хлеба используются и другие виды муки, которые обычно смешиваются с пшеничной и ржаной: так получаются, например, овсяный и кукурузный хлеб. Или гречневый, как в ассортименте пекарен супермаркетов сети «Перекрёсток»: у него простой и короткий состав из пяти ингредиентов, но к пшеничной муке тонкого помола добавлена цельнозерновая гречневая. Это не только делает вкус интересным, но и повышает пользу: в гречневой крупе содержатся железо и кальций.
Хлеб и сорта муки
И пшеничная, и ржаная мука делятся на сорта по тонкости помола, степени обработки зерна перед его смалыванием и, как следствие, по процентному отношению массы готовой муки к исходной массе зерна.
Мука самого тонкого помола — пшеничная высшего сорта. Это перемолотые сердцевины пшеничных зерен, и при обработке теряется ¾ массы, причем самой полезной по составу. Хлеб получается более калорийным, высокоуглеводным, в нем мало клетчатки, но зато он пышный и воздушный.
Пшеничная мука первого сорта также смолота тонко, но в ней сохранены до 75% массы зерна и есть фрагменты полезных зерновых оболочек. При этом она все еще позволяет тесту хорошо подниматься и быть эластичным. Два этих сорта можно встретить не только в рафинированных изделиях: их добавляют в хлеб из более грубой муки и даже цельного зерна для улучшения текстуры и формы. Например, вкусный и полезный хлеб «Деревенский» из пекарни супермаркета «Перекрёсток» на пророщенном овсе, цельнозерновой пшеничной и грубой ржаной муке, содержит также и пшеничную муку высшего сорта.
Ржаная мука тонкого помола называется сеяная, и, в отличие от пшеничной высшего сорта, сохраняет более 60% зерна. Более грубый ржаной помол дает так называемую обдирную муку, также часто встречающуюся в хлебе, в этом случае перемалываются 85% зерна.
Оба вида муки бывают обойными — это самый грубый и самый полезный помол, сохраняющий до 96% от цельного зерна, высокий уровень клетчатки из оболочек и богатый витаминно-минеральный состав. Часто такую муку и хлеб из нее называют цельнозерновыми, но в составе этого хлеба вы скорее всего увидите и более высокие сорта, нужные для снижения влажности и повышения эластичности теста. Так, рустикальный пшенично-дрожжевой тартин, который можно купить в «Перекрёстке», отличается воздушным, пористым светлым мякишем, а в его составе — тщательно продуманная комбинация не только цельнозерновой пшеничной и ржаной обдирной муки, но и пшеничная мука первого и высшего сортов.
Состав и технологии изготовления хлеба
Два известных способа разрыхления теста — дрожжи и закваска. Получившиеся изделия называют дрожжевыми и бездрожжевыми. Хотя последнее определение не совсем точное — некоторое количество дрожжей все равно будет в развиваться внутри закваски, а еще дрожжи и закваска могут применяться совместно.
Именно закваска повышает усвояемость хлеба, делает все его полезные минеральные вещества более биодоступными и к тому же продлевает срок годности.
В пекарнях «Перекрёстка» вы найдете злаковый тартин на закваске, в составе которого — разные сорта пшеничной муки, пшеничная же закваска и дрожжи.
Еще один прием для выпекания хлеба на закваске — использование заварки, то есть смеси муки с горячей водой, которая естественным образом частично разрушает крахмал в муке и помогает его ферментации. Заварной хлеб имеет более сочный мякиш и дольше остается свежим, а его корочка приобретает более глубокий, насыщенный цвет — как, например, у «Прибалтийского заварного» из «Перекрёстка».
Закваски, заварки, выпекание на поду, без укладывания в формы — это все о так называемом крафтовом, ремесленном или рустикальном хлебе. Все эти названия отсылают к традиционным способам ручного и домашнего изготовления. Форма и размер изделий могут разниться, но в этом их особая прелесть: хлеб формуется и надрезается человеком, а не машиной. Масштабы производства куда меньше, и потому не требуется добавление консервантов. Состав — максимально натуральный, а в добавках — полезные семена, цельные зерна, пряности, мед, и никаких искусственных улучшителей.
В «Перекрёстке» с пекарней вы можете купить свежий ржано-пшеничный бездрожжевой хлеб на закваске, сформованный и надрезанный вручную ржаной батард с кориандром и тмином без сахара, гречневый цельнозерновой хлеб.
В магазины доставляют замороженные хлебные заготовки, которые выпекаются на месте небольшими партиями, поэтому покупателям доступная свежая продукция.
Что приготовить с полезным хлебом
Натуральный рустикальный хлеб хорош сам по себе и как сопровождение к супам и основным блюдам. Но с ним также можно приготовить интересное и полезное самостоятельное блюдо в виде горячего сэндвича или перекус в формате бутерброда.
1. Горячий сэндвич с тофу и помидорами
Полезный и питательный перекус благодаря тофу. Перед жаркой замаринуйте этот растительный продукт в оливковом масле с приправами, чтобы добавить ему пряности. Гармоничную пару тофу составят томаты в собственном соку.
2. Бутерброд со свекольным хумусом и авокадо
Бутерброд готовится просто, а выглядит очень нарядно, так что вполне может украсить и праздничный стол. Из-за добавления свеклы хумус становится розового цвета, на этой яркой «подушке» эффектно выглядят авокадо и кольца красного лука.
Что можно сделать?
Изучать состав хлеба, который вы собираетесь купить. В супермаркетах можно узнать составляющие не только заводского хлеба в упаковке, но и свежих буханок и батонов на стендах пекарни. Ингредиенты и КБЖУ будут указаны на стикере, — если хлеб расфасован в пакеты, — на табличке с ценником или в отдельном буклете.
