Кандидат химических наук Владимир Бессонов рассказал, опасны ли ароматизаторы в снеках и как готовят чипсы со вкусом курицы.
© РИА Новости
Из чего состоят ароматизаторы и как их готовят
На самом деле эти чудо-приправы производятся быстро и просто. На противень равномерно выкладывают смесь нужных ингредиентов: куриный жир и кожица, лук, соль, специи и пряности.
Все это долго жарят при небольшой температуре, пока не получится сухой остаток. Он, в свою очередь, обладает очень сильным ароматом обычной жареной курицы или бекона. В целом запах зависит от того, какие продукты используются в этой сушке.
Данный способ изобрел в 1883 году Юлиус Магги, основатель одноименной фирмы. Благодаря методу получилось сохранить бульон в высушенном и спрессованном виде.
Тем не менее такой ароматизатор нельзя использовать для чипсов: он слишком сильно пахнет, и распределить его по всему объему картошки невозможно. Тогда на помощь приходят крахмал, разрыхлители, декстрин, соль и камедь. Они позволяют равномерно рассеять смесь и не дать ей осыпаться или сбиться в комки. Иногда для большего разбавления аромата туда добавляют перец, базилик и паприку в порошке. За счет этого снеки приобретают еще и красноватый оттенок.
Насколько важна натуральность в ароматизаторах?
Бессонов подчеркнул, что, исходя из процесса приготовления, сомневаться в натуральности причин нет.
И хотя их названия звучат совсем неаппетитно, по своей сути они являются обычными душистыми веществами, которые получаются традиционным способом. Даже при обычной домашней жарке мяса они образуются.
Однако ароматизаторы не являются добавками и коды "Е" им не присваиваются. Тем не менее на упаковках будет написано, например, "ароматизатор натуральный "Апельсин", но его можно не бояться.
Стоит ли бояться консервантов?
Некоторые покупатели пугаются вереницы Ешек, так как они ассоциируются со сплошной химией. Эксперт приоткрывает завесу тайны и объясняет несколько обозначений.
Пищевые добавки Е210 — Е213 являются бензойной кислотой. Она содержится в клюкве и предохраняет ягоды от порчи, а также повышает срок хранения. За это свойство зацепились специалисты и решили его использовать.
Кстати, эту же кислоту можно найти и в зрелых сырах.
Допустимая безопасная суточная доза для человека — 5 мг на кг массы тела.
А если производителям нужен запах мяты, то используют не только ментол, но и спирт изопулегол, а также природный компонент эфирных масел пулегон и другие. При этом абсолютно каждый компонент необходим для создания того самого мятного аромата.
"Там сплошные усилители вкуса": правда или ложь
Существует мнение, что чипсы хорошо сдобрены усилителями вкуса, которые затем нанесут удар по организму. Но это не так.
Ими являются E626 — E629 (гуанилаты). Их безопасность рассматривалась в Объединенном комитете экспертов продовольственной и сельскохозяйственной организации. Особых биологических свойств там нет. Для них даже не установлена норма суточного потребления, поэтому и вреда от них никакого нет.
Следующие пищевые добавки Е630 — Е639 являются инозинатами. Их также рассматривали эксперты и не нашли ничего опасного.
Оказывается, гуанилаты и инозинаты получают из природных источников. Они присутствуют практически во всех пищевых продуктах, но не в концентрированном виде.
Тот самый глутамат
Глутамат — это одна из 20 основных аминокислот, из которых строится любой животный и растительный белок. Глутамат натрия, или Е621, присутствует в чипсах не только как добавка, но и появляется в процессе термического разложения белка.
Получается, что самих усилителей вкуса в чипсах крайне мало, да и сам продукт является обычной закуской, опасность которой заключается только в ее калорийности и содержании натрия, сообщает rskrf.ru.
